百年醬油廠．傳統與創新

品珍醬油始創於1898年，屹立香港已有125年歷史，為香港僅存的數間「珍」字老字號醬油大廠。時代變遷，如何能堅持香港製造及將香港醬油發揚光大相信是一個難題。筆者與本會一班學生，前往品珍醬油廠拍攝採訪，了解一下香港傳統醬園的運作與前景。

鮮艷的大門外部油漆為傳統廠房增添新穎現代氣息，也許代表了管理層尋求從傳統中創新的理念。

進入品珍醬園，歷史久遠的招牌及舊式木製豉油桶彷彿向我們訴說百年的歷史傳承。

參觀廠房

探索豉油製造旅程開始，進入醬油廠內部令我們眼界大開。

煮作豉油的大鑊。

品珍醬油生產部陳經理帶領我們參觀醬油廠，耐心介紹內部各項運作，使我們增長不少豉油製造的知識。

除了保持傳統製造方法外，為了節省人手及提高效率，品珍已引入了新系統管理工廠，拍攝當天，我們觀察到品珍在後期包裝、入罐及貼牌等已採用自動操作，陳先生更表明日後會增添機械臂幫助生產過程。

製造豉油的程序繁多，圖為烚黃豆的大鑊，烚至黃豆軟身才可發酵。稱為「烚璜」。

第二步要把烚好的黃豆撈麵粉，放在箕上發酵四至五日，俗稱「撈璜」

發酵房具有嚴格的溫度控制。

百年醬油 堅持古法生曬

相比起現代釀製，古法生曬豉油需要更多的時間和場地。發酵後放在缸內在陽光下曬足半年，讓黃豆繼續發酵，稱為「曬璜」。

品珍堅持古法生曬，因此需要一個空曠佔地廣闊的曬場。

在生曬的工序裡，用於盛載豉油的器皿十分重要，因它不僅只是一個器皿，它亦影響分解蛋白質的速度及效果。傳統甕缸不但透氣，而且傳熱均勻，可令每顆黃豆發酵得更透徹。

在寸金尺土的香港，要維持一個這麼大的曬場實在不容易。在品珍的曬場，幾百個甕缸整齊排列，場面壯觀。

時至今日，除了傳統的豉油，品珍也拓展生產線，生產多款不同的醬料食材，例如蠔油及醋等，銷售至香港及海外市場。

品珍第四代傳人黎定顯先生坦言，在香港堅持以傳統古法生曬的方法製造豉油充滿挑戰，但希望能透過創新產品及現代化系統管理，將此百年醬油園在香港傳承下去。

品珍第四代傳人—黎定顯先生

在此鳴謝品珍醬油黎定顯先生、陳偉強先生及趙先生安排本會是次參觀拍攝。

撰文︰Tony Sze