百年醬園的堅持-美珍醬園

在上世紀初至六十年代，香港醬油業蓬勃一時，以前香港豉油行業有所謂的「華、宜、冠、美、品」五大家頭，即是華珍、宜珍、冠珍、美珍和品珍。美珍醬油菓子廠，創於1917年，歷史相當悠久，己經有百多年歷史。時代變遷，「珍」字輩的醬園品牌寥寥無幾，堅持古法天然製作，更是難能可貴。筆者與本會影友慕名前往美珍醬油菓子廠(以下簡稱美珍醬園)拍攝採訪。剛進入美珍位於屏山的廠房，目光馬上就給一排排深啡色的瓦缸所吸引住。廠房佔地20萬多呎，跟著第三代掌舵人黃國輝在各個廠房之間穿梭，尤如進入迷宮。

美珍醬園空地放滿了二百幾個瓦缸，從空中俯瞰，整齊排列尤如棋子，非常有趣。這些古董瓦缸正沐浴在和熙的陽光下，每一個都有幾十年歷史，而且「打爛一個便少一個」。

堅持古法製豉油

美珍堅持以古法製豉油，從煮豆、加麵粉發酵到陽光生曬，步驟繁多。發酵完的黃豆加入鹽水後需要在陽光下曬至少3個月。「太陽好，便開蓋曬，大約曬三個月，等紫外線將氨基酸分解，是最天然的方法，和化學豉油完全不同，一食就知。」黃國輝自豪地說。

黃國輝打開其中一個瓦缸，抓起一把豆，露出底下的豉油，鹹香風味馬上溢出。

打開醬缸，表面一層厚厚的黃豆，底下才是豉油。曬豉油這個工序，不是光讓瓦缸置於陽光下就可以。「每隔數天便要逐一攪拌瓦缸中的黃豆。烈日之下，非常辛苦，所以沒有年輕一輩願意做了。」黃國輝苦笑著說。

盆鹽可謂瓦缸釀製的副產品，瓦缸生曬黃豆時，水分蒸發，結成鹽霜，就是盆鹽。盆鹽味道帶豆香，用來煮湯更添層次。但盆鹽難求，不常有，較少公開售賣。

製作一瓶豉油，至少花三個月時間，煮完黃豆後需加入麵粉幫助發酵，稱為撈璜。

Photos From 美珍醬園

發酵也是最重要的步驟，發酵房溫度不能過熱過冷，美珍還保存著舊時的發酵房。

Left Photo From 美珍醬園

美珍=九龍醬園?

相信現時好多人或許只會認識九龍醬園，反而對原來的名稱美珍較為生疏。九龍醬園，其實是美珍醬園的副線品牌。1917年，黃和甫(黃國輝的爺爺)和幾個鄉親創立「美珍醬油菓子廠」，生產豉油、醬油、涼菓等，主要賣埠歐洲。1941年日本佔領香港，「英、美」字被視為敏感數字，他們唯有將美珍改名，其時醬園位於九龍城，於是改為「九龍醬園」。戰後，他們決定保持九龍醬園字號，主打香港市場，美珍品牌則主力外銷市場。隨着八十年代的人口增長、地價急升與政府收地，醬油業的光輝成為絕唱，美珍也從九龍城搬到屏山現址。

photos from 美珍醬園

美珍這塊招牌已超百年，見證美珍醬油悠久的歷史。

將百年美好保留下來

黃國輝坦言古法生曬豉油無利可圖，香港市場也太細，現時主打本地市場的九龍醬園利潤微薄，靠外銷市場支持才能生存。美珍直到現在，絕大部分的貨品都是外銷，銷售蘇梅醬、海鮮醬及子薑等到荷蘭及德國等地，只有5％貨品留給九龍醬園內銷。例如蘇梅醬和糖漬薑大受歐洲人歡喜，用來當果醬和烘製面包。

美珍的廠房相當大，放置不少機器負責生產豉油、醬料及涼果等不同產品。例如煮黃豆的大鑊等。

美珍在入樽包裝等已採用機器操作，加快效率。

「雖然生曬豉油沒有商業價值，但值得繼續做下去。」黃國輝道。第三代當家黃國輝八十年代從加拿大回來後便一直打理美珍醬園至今，年過七十的他，依然抱有一團火，堅持古法釀造豉油。他更希望能有新一代接手，將美珍醬油傳承及發揚光大。

生曬豉油這種古法，對人手、時間、地方需求甚大。但其天然鮮味及細緻的味道是機器速成製法無法比擬。時代的變遷下，不少醬油廠放棄經營這門秏廢心血的生意，然而美珍仍然孜孜不倦堅持傳統生曬醬油，將這百年美好保留下來。回看美珍醬園歷史，就是一個香港故事，令人感悟城市發展下傳統行業的命運，除醬油業之外，很多傳統工業成為夕陽工業，生存空間愈來愈小。圖為美珍醬園位於屏山的廠房。

多謝黃國輝先生安排本會是次拍攝採訪。

撰文︰Tony Sze